Febbraio 2019

Baccalà alla vicentina

Il baccalà alla vicentina è la ricetta simbolo della città di Vicenza....
 
Un piatto conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, grazie alla sua semplicità e al suo inconfondibile sapore. Al contrario di quanto si possa pensare, leggendo il nome della ricetta, questa non è realizzata con il vero e proprio baccalà, ma con lo stoccafisso in quanto i vicentini associano anche al merluzzo essiccato il nome di baccalà. La lunga cottura rende le carni magre di questo pesce molto tenere, complice anche l’aggiunta del latte che ingentilisce il gusto deciso tipico del merluzzo essiccato.
 
  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 360min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: medio

Ingredienti:

  • Stoccafisso (tipologia ragno, ammollato da circa 3 giorni) 1 kg 
  • Cipolle bianche 300 g 
  • Sarde sotto sale dissalate 40 g 
  • Farina 00 q.b. 
  • Sale grosso q.b. 
  • Latte intero 180 g 
  • Grana Padano DOP 20 g 
  • Pepe nero q.b. 
  • Olio extravergine d'oliva 180 g 
  • Prezzemolo q.b.
 
Per preparare il baccalà alla vicentina, lo stoccafisso che utilizzerete dovrà essere già ammollato da circa 3 giorni e asciugato per una notte. Poi come prima cosa tritate la cipolla e dissalate le sarde, sciacquandole accuratamente sotto l'acqua. Versatele in una padella insieme alla cipolla tritata aggiungete un filo generoso d'olio, mescolate il tutto e cuocete per circa 50-60 minuti a fuoco basso fino a che le sarde non si saranno sciolte e le cipolle ben appassite e avrete ottenuto una sorta di crema dal colore ambrato.

Passate ora al baccalà, varietà ragno. Prendete il filetto ammollato, deliscato e aperto con la pelle intatta. Farcite quindi con una parte del composto di cipolla, spargendola solo su una metà, condite con il sale grosso e un pizzico di pepe macinato al momento. In ultimo spolverizzate con la farina, ne servirà giusto un velo. Richiudete il baccalà come se fosse un sandwich e tagliate in pezzi larghi circa 6 cm. Munitevi di un tegame (sceglietene uno di una misura che vi permetta di avere i pezzi di baccalà tutti vicini) e spargete circa metà del composto rimasto di cipolle sul fondo.

Disponete i pezzi di stoccafisso in modo verticale all'interno del tegame. I pezzi dovranno essere disposti uno accanto all'altro. Ricoprite con la restante cipolla, spolverizzate ancora con un po' di farina, unite un pizzico di sale grosso, il pepe, il Grana Padano e versate sopra tutto il latte. Aggiungete poi anche l'olio a filo fino a coprire interamente il baccalà. A questo punto lasciate cuocere il tutto per circa 4-5 ore a fuoco lento (in gergo dovrà "pipare"), cercando di toccarlo il meno possibile durante la cottura. Se preferite potete coprire con un coperchio, lasciando però una parte scoperta per far fuoriuscire il vapore.

Dopo 5 ore il baccalà di presenterà morbido, bianco e non troppo sfaldato (a pezzettoni), il profumo sarà intenso. Unite infine il prezzemolo tritato, mescolate il tutto e servite insieme a delle fette di polenta, come vuole la tradizione. 
 
 

#solocosebuone

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